Le cacaoyer : origine et caractéristiques

Le cacaoyer : d'où vient le cacao ?

Son nom scientifique est Theobroma cacao, littéralement « nourriture des dieux » : le cacaoyer est un petit arbre à feuilles persistantes de la famille des Malvaceae, originaire des régions tropicales d'Amérique centrale et du Sud.  Ses feuilles sont brillantes, oblongues, tombantes et d'un vert vif. À partir des graines de ses fruits (les cabosses), on obtient la pâte et le beurre de cacao, qui sont ensuite utilisés dans la fabrication du chocolat.

La culture des plantations decacaonécessite un climat humide particulier, entre 20 et 30 degrés Celsius, que l'on trouve dans la ceinture équatoriale. La plante doit pousser sans changements brusques de température ni lumière directe. Elle est généralement abritée par un bananier (technique dite du « sombramiento ») et est maintenue à une hauteur pratique pour la récolte des fruits.

La floraison est continue, mais sur une centaine de fleurs, en moyenne, une seule se transformera en fruit. Les plantations de cacao portent des fruits deux fois par an à des moments différents selon la région où elles sont situées, généralement en mars et en octobre.
 

Où le cacao est-il cultivé ? Les pays producteurs de cacao

Le cacaoyer est originaire de la région supérieure du bassin amazonien (Brésil, Colombie et Pérou). Ces arbres étaient également cultivés au Mexique, bien avant la découverte de l'Amérique, et ses fèves étaient également utilisées comme monnaie d'échange. Bien que Christophe Colomb ait ramené des fèves de cacao en Europe en 1502, au terme de son quatrième voyage, le cacao ne s'est imposé en Europe qu'une vingtaine d'années plus tard, lorsque Cortez, après avoir goûté la boisson que les Mayas appelaient xocoatl, envoya des fèves de cacao en Espagne.

Aujourd'hui, le cacao est cultivé par 40 à 50 millions de cacaoculteurs dans plus de 50 pays du monde. 90 % du cacao mondial est cultivé dans de petites exploitations familiales, tandis que 5 % seulement sont cultivés dans des plantations commerciales plus grandes. Pour la plupart de ces agriculteurs, le cacao est leur principale source de revenus.

Comme les raisins dans la production de vin, les fèves de cacao peuvent avoir des saveurs et des nuances de goût différentes selon la variété et le lieu où la plante est cultivée (communément appelé terroir). La variété Forastero présente une cabosse plus lisse et plus arrondie, avec une coque plus épaisse, et son cacao se caractérise par un goût de chocolat plus classique. La variété Criollo a un fruit plus pointu et plus allongé avec une coque plus fine et produit un cacao aux arômes plus floraux, fruités et de noisette. La variété Trinitario est un hybride des espèces Forastero et Criollo.