Le cacao : toutes les variétés existantes et ses principaux bienfaits

Le cacaoyer

Tout commence par le Theobroma Cacao, un petit arbre à feuilles persistantes de la famille des Malvaceae, originaire des régions tropicales de la Mésoamérique. Les graines de Theobroma Cacao, riches en propriétés, sont utilisées pour produire la liqueur de chocolat, la poudre de cacao, le beurre de cacao et bien sûr le chocolat. 

C'est une plante aussi précieuse que fragile : pour donner des fruits sains et de qualité optimale, le cacaoyer doit pousser dans un environnement très humide, sans changements brusques de température et sans lumière directe. Il est d'ailleurs souvent cultivé à l'ombre de « plantes mères » comme les bananiers ou les cocotiers, afin de le protéger (technique appelée « sombramiento »). 

Pendant la période de floraison, généralement entre mars et octobre, on récolte les cabosses, dont chacune peut contenir de 30 à 40 fèves. La cabosse est ovoïde, longue de 15 à 20 cm et contient généralement environ 40 g de fèves de cacao, et son intérieur est caractérisé par une pulpe blanche et sucrée. 

Pour comprendre la valeur de chacune d'elles, il suffit de penser qu'un maximum de quatre tablettes de 100 grammes peuvent être fabriquées à partir de chaque arbre. 

 

Les variétés de cacao

Tous les chocolats ne sont pas les mêmes : les différences ne dépendent pas seulement de la transformation du cacaomais aussi des particularités de la plante elle-même : au fil des siècles, au moins vingt sous-espèces de Theobroma ont été identifiées, résultant soit de croisements génétiques naturels, soit d'une série d'hybridations réalisées par l'homme. Une transformation continue et fascinante qui, aujourd'hui encore, rend difficile l'établissement d'une classification complète et exhaustive. 

 

Combien de variétés de cacao existe-t-il ? 

Bien qu'il en existe des dizaines, on peut distinguer par commodité trois grands types de cacao, qui se différencient de par leur goût, leur arôme et leur aspect. 

1) Cacao Criollo 

Le cacao Criollo est un type de cacao extrêmement précieux en raison de sa qualité presque introuvable et de son extrême aromaticité. Le terme criollo est dérivé du mot créole, qui en espagnol et en portugais signifie indigène, natif, et en effet, il s’agit du cacao des Mayas et des Aztèques. Le Criollo a également été la première variété de cacao découverte par les conquistadors et importée en Europe, où elle s'est imposée dans le cœur de l'aristocratie grâce à son parfum floral et à sa saveur aromatique aux notes de miel et de fruits rouges. Il est cultivé dans plusieurs pays d'Amérique du Sud comme la Colombie, le Pérou et le Venezuela, et a une couleur claire. 

2) Cacao Forastero 

Principalement produit en Afrique équatoriale, le cacao Forastero se caractérise par une couleur très foncée et un goût particulièrement amer. C'est sans doute le type de cacao le plus répandu, il est utilisé dans la production de nombreux produits de boulangerie et on estime qu'il représente environ 85 % de la production mondiale de cacao. Là encore, son nom cache une histoire fascinante : forastero en espagnol signifie étranger, et cette variété particulière de cacao est cultivée en dehors des frontières traditionnelles du Criollo. 

3) Cacao Trinitario 

Le cacao Trinitario est à tous égards une forme hybride entre les deux premières variétés : rustique et robuste comme le Forastero, délicieusement aromatique comme le Criollo. Aujourd'hui, les plantations de cacao Trinitario sont principalement réparties dans les Caraïbes, mais ses origines remontent à la fin du XVIIIe siècle sur l'île de Trinidad, d'où il tire son nom. 

 

Cacao amer : propriétés et bienfaits

Les amateurs de sucreries seront heureux d'apprendre que le cacao amer et le chocolat chaud sont riches en propriétés et en bienfaits pour notre organisme et, plus généralement, pour notre santé : il ne s'agit pas de légendes urbaines, mais du résultat d'une série de recherches scientifiques minutieuses menées ces dernières années. La seule réserve à garder à l'esprit est que, pour bénéficier pleinement de ces propriétés, il est essentiel de consommer du cacao amer pur ou du chocolat noir avec un pourcentage de cacao particulièrement élevé. 

Les propriétés du cacao amer 

D'un point de vue nutritionnel, le cacao est un aliment extrêmement fonctionnel pour la vie contemporaine car il est riche en protéines, lipides, glucides, divers minéraux et vitamines B, qui sont essentiels à notre bien-être physique et mental. 

Peu de gens savent cependant que les propriétés du cacao ne s'arrêtent pas là : il est également riche en polyphénols - en particulier en flavonoïdes - connus pour leurs grandes capacités antioxydantes et anti-inflammatoires, contribuant ainsi à protéger nos cellules du stress oxydatif causé par le vieillissement et à inhiber la prolifération des bactéries dans notre organisme. Outre les flavonoïdes, le chocolat contient également des substances telles que la caféine et la théobromine qui agissent sur le système nerveux avec un effet neurostimulant qui améliore notre capacité d'attention en réduisant la fatigue et la lassitude.  

Les bienfaits du cacao 

Les importantes caractéristiques nutritionnelles que nous avons vues font que les bienfaits du cacao sur notre santé sont multiples : on dit souvent que le chocolat est un antidépresseur naturel grâce à la forte présence de sérotonine, qui réduit le stress et régule l'humeur, mais l'un des effets les plus intéressants est certainement sa capacité à augmenter le bon cholestérol (HDL) et à réduire le mauvais cholestérol (LDL) et les triglycérides.  

À cela s'ajoutent deux bienfaits qui seront certainement appréciés par les sportifs. Le premier est la capacité du cacao à favoriser la libération d'endorphines, dont l'effet anti-douleur est bien connu, ce qui aide les muscles après une activité physique, tandis que le second concerne la théobromine : les études les plus récentes semblent montrer que cette substance est non seulement capable de fournir de l'énergie, mais aussi de bloquer l'adrénaline, l'hormone de la peur qui se déclenche lorsque nous sommes soumis à un stress ou à une anxiété de performance.