La transformation du cacao : de la fève à la tablette

Le cacao a été cultivé pour la première fois par les anciennes civilisations sud-américaines, notamment les Aztèques et les Mayas.  Le cacao amer était utilisé dans une boisson à base d'épices qui était partagée lors des cérémonies religieuses.

La fève de cacao était si importante pour les cultures locales qu'elle était également utilisée comme monnaie d'échange, donnée aux guerriers en récompense après une bataille et servie lors des fêtes royales. 

Lorsque les conquistadors espagnols arrivèrent au Nouveau Monde, ils découvrirent également la valeur de la culture locale du cacao et l'importèrent en Europe. Des centaines d'années plus tard, la transformation du cacao a évolué pour créer le chocolat que nous apprécions tous ! 

Voici toutes les étapes pour transformer une fève de cacao en chocolat, au cours desquelles Venchi apporte sa touche magique ! 

• 1. LA RÉCOLTE DES CABOSSES : une fois mûrs, les fruits du cacao sont récoltés à la machette, une opération qui requiert professionnalisme et passion. 

• 2. L'OUVERTURE DU FRUIT ET L'EXTRACTION DES GRAINES : les gousses sont ouvertes directement sur place pour en extraire les graines, appelées fèves. C'est une étape très délicate car une mauvaise coupe peut compromettre l'ensemble du fruit. 

• 3. LA FERMENTATION : Au cours de cette phase, les fèves de cacao, mélangées à la pulpe, doivent fermenter pendant environ 5 jours, afin que les sucres de la pulpe soient décomposés par les enzymes, pour donner au chocolat sa saveur caractéristique. Pour accélérer le processus de fermentation, les fèves sont récoltées dans de grands seaux puis recouvertes de feuilles de bananier. Ainsi, la fermentation commence immédiatement et la température monte à environ 50 °C. 

• 4. LE SÉCHAGE : les fèves sont ensuite séchées au soleil pour arrêter la fermentation et stabiliser les graines. La durée varie de deux à sept jours et les fèves doivent être remuées pour que le séchage soit uniforme. L'humidité passe ainsi de 60 % à 7,5 % afin de prévenir les attaques de moisissures et de micro-organismes et d'évaporer l'acide créé pendant la fermentation. 

• 5. LA TORRÉFACTION : la première étape industrielle est celle de la torréfaction. Après avoir été nettoyées, les fèves sont torréfiées à 110/120 degrés pendant 15-20 minutes. Cette phase est très délicate parce qu'elle exalte, développe et enrichit l'arôme du cacao, mais si vous en faites trop, vous risquez de perdre tous les arômes délicats et secondaires. 

• 6. LE REFROIDISSEMENT ET LE DÉCORTICAGE : après refroidissement, les fèves entrent dans une machine à broyer le cacao pour séparer les germes des peaux, afin d'obtenir le grué de cacao (ou nibs). Ceux-ci ne sont pas jetés car ils peuvent être utilisés dans la production de chocolat, croquant et avec des notes grillées, à essayer dans notre MONTEZUMA NIBS.  

• 7. LE MALAXAGE ET LE RAFFINAGE : les fèves sont moulues dans des moulins spéciaux, pour créer une masse fluide : la masse de cacao. L'étape suivante est le raffinage, réalisé par le biais de rouleaux qui réduisent en poudre les plus gros éclats. 

• 8. LE CONCHAGE : à ce stade, les différentes matières premières sont mélangées en fonction du produit fini que vous souhaitez obtenir. À la masse de cacao est ajouté du beurre de cacao, du sucre, du lait en poudre, de la pâte de noisettes, etc. Ensuite, les composants sont transférés dans une grande cuve et chauffés pour être ensuite mélangés jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène. La texture fondante et veloutée du chocolat dépend de cette phase. 

• 9. LE TEMPÉRAGE : à ce stade, la température est d'abord élevée puis abaissée, une alternance qui a pour but de faire cristalliser le beurre de cacao sous une forme compacte, de manière à créer une surface lisse, homogène et brillante. 

• 10. LE MOULAGE : Le chocolat tempéré est dosé dans des moules qui sont ensuite déposés sur un tapis soumis à des vibrations continues, pour éliminer les bulles d'air et faire adhérer la masse de chocolat aux parois. 

• 11. LE REFROIDISSEMENT ET L'EMBALLAGE : Les moules passent ensuite dans un tunnel de refroidissement, à environ 6 °C, où le chocolat, en se solidifiant, peut être facilement extrait et conditionné. 

Une fois complètement refroidi, il se solidifie pour prendre les formes les plus diverses et les plus surprenantes : tablettes, barres, chocolats de dégustation, chocolats fourrés ou œufs de Pâques !