Coda alla Vaccinara : Ragoût de queue de bœuf romain traditionnel

Ici, nous parlons souvent de créations sucrées, mais la tradition culinaire italienne ne manque pas de plats salés sublimés par le chocolat ! L’un des plus historiques est la Coda alla Vaccinara : une recette humble mais riche en saveurs. Elle est simple à préparer, bien qu’un peu longue : le secret d’une viande fondante réside dans une cuisson lente et douce. Si vous manquez de temps (ou de patience), vous pouvez réduire de moitié le temps de cuisson avec une cocotte-minute, ou opter pour une mijoteuse électrique pour une cuisson à basse température parfaite.

Coda alla Vaccinara : Histoire et Origines

Surnommé la « reine du quinto quarto » (le cinquième quartier, en référence aux bas morceaux), ce plat emblématique romain met en valeur l’un des morceaux les moins prisés : la queue de bœuf ou de veau. Le nom vient des « vaccinare », les épouses des bouchers, qui cuisinaient traditionnellement ce plat pour tirer parti des morceaux économiques et les transformer en un mets réconfortant et généreux.
On le retrouve encore aujourd’hui sur les menus des trattorias romaines classiques — mais si vous souhaitez l’essayer chez vous, voici la recette authentique !

La Recette Originale

Chaque famille romaine a sa propre variante : certains blanchissent la viande pour réduire la teneur en gras, d’autres ajoutent du prosciutto à la place du guanciale. Chez Venchi, nous aimons les interprétations créatives — mais une règle reste immuable : le cacao est indispensable !
La tradition veut qu’avant de servir, la sauce soit enrichie d’une pincée de cacao en poudre non sucré, lui conférant une profondeur de goût inoubliable. Si cela vous semble surprenant, découvrez nos autres associations viande-chocolat : vous serez agréablement surpris !

Ingrédients

• 1 kg de queue de bœuf
• 70 g de guanciale
• 2 oignons
• 1 branche de céleri
• 2 carottes
• 2 gousses d’ail
• 1,5 L de vin blanc
• 500 g de purée de tomates
• 30 g de cacao en poudre Venchi
• Persil frais, selon goût
• Huile d’olive, selon goût
• Sel et poivre, selon goût

Temps de préparation : 4 h 30 (1 h de préparation + 3 h 30 de cuisson)
Difficulté : Facile

Méthode

1. Préparer la viande : Coupez la queue de bœuf en morceaux d’environ 5–6 cm (comme pour un ragoût). Faites-les dorer dans une grande cocotte avec beaucoup d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Retirez et réservez.
2. Préparer la base : Hachez finement le céleri, les carottes et les oignons. Dans la même cocotte, faites-les revenir avec l’ail et le guanciale en dés jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.
3. Remettez la viande dorée dans la cocotte et mélangez bien. Déglacez avec le vin blanc ; laissez évaporer complètement.
4. Ajoutez la purée de tomates, assaisonnez de sel et de poivre, couvrez et réduisez le feu. Laissez mijoter doucement pendant environ 3 heures, en remuant de temps en temps. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon.
5. Lorsque la viande est très tendre et presque détachée de l’os, ajoutez le cacao en poudre, laissez cuire encore 2 minutes, puis retirez du feu.

Servez votre Coda alla Vaccinara enrichie de chocolat bien chaude — parfaite avec un accompagnement de chicorée sautée pour une touche vraiment romaine !