Cacao : histoire et perspectives
Le cacao amer était utilisé dans une boisson épicée partagée lors de cérémonies religieuses. Les fèves de cacao étaient si importantes pour les cultures locales qu’elles servaient de monnaie d’échange, offertes aux guerriers en récompense après les batailles et servies lors des banquets royaux. Lorsque les conquistadors espagnols sont arrivés dans le Nouveau Monde, ils ont eux aussi découvert la valeur de la culture locale du cacao et l’ont importée en Europe. Des centaines d’années plus tard, la transformation du cacao a évolué pour créer le chocolat que nous connaissons et aimons aujourd’hui !
Transformation des fèves de cacao : étape par étape
Voici toutes les étapes nécessaires pour transformer les fèves de cacao en chocolat. C’est là que Venchi opère sa magie.
1. RÉCOLTE DES CABOSSES : une fois mûrs, les fruits sont récoltés à la machette. Cette étape demande professionnalisme et dévouement.
2. OUVERTURE DES CABOSSES ET EXTRACTION DES FÈVES : les cabosses sont ouvertes sur place pour en extraire les fèves. C’est une étape très délicate car une mauvaise incision peut compromettre toute la cabosse.
3. FERMENTATION : à ce stade, les fèves de cacao, mélangées à la pulpe, doivent fermenter pendant environ 5 jours afin que les sucres de la pulpe soient décomposés par des enzymes. Cela permet de donner au chocolat sa saveur caractéristique. Pour accélérer la fermentation, les fèves sont rassemblées dans de grands contenants et recouvertes de feuilles de bananier. Ainsi, la fermentation commence immédiatement et la température monte à environ 50 °C.
4. SÉCHAGE : les fèves sont ensuite séchées au soleil pour stopper la fermentation et les stabiliser. Cela prend entre deux et sept jours. Les fèves doivent être remuées pour sécher uniformément. L’humidité passe de 60 % à 7,5 % pour éviter la moisissure et éliminer l’acidité formée pendant la fermentation.
5. TORRÉFACTION : la première étape industrielle est la torréfaction. Après nettoyage, les fèves sont torréfiées à 110/120 °C pendant 15 à 20 minutes. C’est une étape très délicate car elle sublime et enrichit la saveur du cacao. Si elle est excessive, on risque de perdre toutes les notes subtiles et arômes secondaires.
6. REFROIDISSEMENT ET SÉPARATION : après refroidissement, les fèves sont placées dans une machine pour séparer le cacao de la coque et former des éclats (nibs). Plutôt que d’être jetés, ces éclats sont conservés car ils peuvent être utilisés pour fabriquer du chocolat, des snacks croquants et des gourmandises aux notes grillées, comme notre Maxi Bar 75 % Nibs.
7. BROYAGE ET RAFFINAGE : les éclats sont broyés dans des moulins spéciaux pour former la liqueur de cacao. L’étape suivante est le raffinage, où des rouleaux réduisent les particules en une texture plus fine.
8. CONCHAGE : à ce stade, les différentes matières premières sont mélangées, selon le produit final souhaité. Beurre de cacao, sucre, lait en poudre, pâte de noisette ou autres sont ajoutés à la masse de cacao. Les ingrédients sont ensuite versés dans une grande machine appelée « conche », chauffés et mélangés pour obtenir une texture lisse et homogène. Cette étape est essentielle pour donner au chocolat sa qualité fondante et veloutée.
9. TEMPÉRAGE : à ce stade, la température est augmentée puis abaissée. Ce changement permet au beurre de cacao de cristalliser sous une forme compacte, créant une surface lisse, uniforme et brillante.
10. MOULAGE : le chocolat tempéré est coulé dans des moules qui sont ensuite placés sur un tapis vibrant pour éliminer les bulles d’air et faire adhérer le chocolat aux parois.
11. REFROIDISSEMENT ET EMBALLAGE : les moules passent ensuite dans un tunnel de refroidissement, à environ 6 °C, où le chocolat se solidifie, ce qui facilite son démoulage et son emballage.
Une fois refroidi, il est solidifié en diverses formes spectaculaires, notamment tablettes, barres, chocolats individuels, pralines et œufs de Pâques !
