Les fèves de cacao ont un goût intensément amer et doivent subir une fermentation pour développer la saveur de cacao que nous connaissons tous. Après la fermentation, les fèves sont séchées, nettoyées et torréfiées. La coque est retirée et les éclats sont broyés pour produire la masse de cacao.
Ces dernières années, cependant, certains producteurs ont commencé à fabriquer du chocolat à partir de cacao cru à la place.
Chocolat cru : qu’est-ce que c’est et comment est-il fabriqué ?
Le chocolat cru, ou chocolat de cacao cru, diffère du chocolat traditionnel car après la fermentation et le séchage, les fèves ne sont pas torréfiées (ou chauffées au-delà de 42 °C).
Cela a deux effets majeurs :
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Saveur : La torréfaction est l’étape clé pour développer l’arôme riche du chocolat. Sans elle, la saveur reste naturelle et délicate — mais aussi plus amère et légèrement terreuse que le chocolat conventionnel.
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Impact nutritionnel : En évitant les températures élevées, le cacao cru conserve davantage de ses composés et nutriments naturels.
Comme pour le café, la torréfaction est essentielle pour obtenir une profondeur de goût dans les fèves de cacao. La supprimer signifie un profil gustatif plus doux et moins développé.
Bénéfices et risques du cacao cru
Comme le cacao traditionnel, le cacao cru présente des bienfaits, mais avec quelques réserves :
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Bénéfices proposés : Les partisans affirment que, n’étant pas exposé à une chaleur élevée, le cacao cru conserve la plupart de ses composés bénéfiques intacts — tels que vitamines, antioxydants, magnésium et oligo-éléments. Il contient également de la caféine et de la théobromine, deux stimulants naturels liés à une amélioration de l’humeur.
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Perspective scientifique : Certaines études suggèrent que la torréfaction peut en réalité rendre certains composés plus faciles à absorber. Des recherches de la Pennsylvania State University ont révélé qu’ajuster le temps et la température de torréfaction peut préserver et même renforcer les propriétés bénéfiques.
Inconvénients potentiels :
- Des niveaux élevés de théobromine peuvent affecter la pression artérielle ; une consommation excessive pourrait être nocive. Des études associent l’intoxication à la théobromine à une insuffisance cardiaque, des lésions rénales et une déshydratation.
- Éviter la torréfaction à haute température augmente le risque de contamination bactérienne, c’est pourquoi un traitement à la vapeur approprié lors de la transformation est essentiel pour la sécurité.
Le chocolat cru peut être facilement préparé à la maison avec seulement quelques ingrédients : beurre de cacao, poudre de cacao cru (ou non sucrée), extrait de vanille et un édulcorant naturel comme le miel ou l’huile de coco.
Comment faire du chocolat cru à la maison :
- Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie.
- Retirez du feu et incorporez la poudre de cacao et l’édulcorant choisi (miel ou huile de coco) jusqu’à épaississement.
- Versez dans un moule tapissé de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone.
- Pour une touche supplémentaire, ajoutez des noix hachées ou des fruits secs pour le croquant et la saveur.
- Laissez refroidir au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à ce que le chocolat soit pris.
