Avec sa teinte dorée et sa saveur riche, le caramel est l’un des ingrédients de confiserie les plus appréciés. Mais comment est-il fabriqué, exactement ? Découvrez l’histoire fascinante du caramel et en quoi il diffère du chocolat : découvrons les secrets derrière son goût irrésistible, et bien plus encore.
L’histoire du caramel est difficile à retracer, mais certains l’attribuent aux Arabes vers l’an 1000, qui faisaient bouillir du sucre pour créer une confiserie croquante appelée « kurat al milh » ou « boule sucrée de sel ».
Il a gagné en popularité en Amérique au XIXe siècle, lorsque du lait et du beurre ont été ajoutés pour créer des caramels mous. Dans les années 1970, le chef pâtissier français Henri Le Roux a inventé le caramel au beurre salé, aujourd’hui une gourmandise adorée dans le monde entier.
Vous l’avez dégusté dans du chocolat ou nappé sur des desserts, mais qu’est-ce que le caramel exactement ? Collant et riche, le caramel se forme lorsque le sucre est chauffé lentement jusqu’à ce qu’il se liquéfie et libère une saveur profonde et beurrée — généralement autour de 170 °C.
De quoi est fait le caramel ? Dans sa forme la plus simple, le caramel sec peut être réalisé uniquement avec du sucre, qu’il soit blanc ou brun. Le caramel mouillé chauffe le sucre et l’eau ensemble, permettant la caramélisation. Pour créer des garnitures ou des sauces, de nombreux chefs ajoutent du lait et du beurre pour enrichir la saveur et la texture crémeuse.
Le caramel et le chocolat sont deux douceurs sucrées, mais ils diffèrent par leurs ingrédients, leurs méthodes de cuisson, leur goût et leur texture. Bien qu’ils soient souvent associés pour créer des chocolats au caramel irrésistibles, comme ceux de Venchi.
Le caramel illustre parfaitement comment la simplicité en cuisine peut offrir des saveurs exaltantes. Souvent composé uniquement de sucre, il présente un goût multidimensionnel qui équilibre des notes beurrées, légèrement grillées et sucrées, avec une pointe d’amertume. Sa texture varie selon la préparation : il peut être lisse et liquide, ou bien tendre et moelleux.
L’ingrédient phare du chocolat est la fève de cacao, généralement associée au beurre de cacao, au sucre et aux solides de lait pour le chocolat au lait et le chocolat blanc. Le chocolat a une saveur cacaotée distinctive et se présente souvent sous forme solide à température ambiante, fondant en bouche.
Le caramel est très polyvalent et peut être utilisé dans une variété de préparations. Voici les plus populaires :
Nappage pour desserts : la sauce caramel est délicieuse sur les glaces, gâteaux, tartes et puddings. Elle apporte une touche riche et gourmande à presque tous les desserts.
Bonbons au caramel : la version moelleuse se retrouve dans les caramels, les pommes enrobées de caramel et comme garniture dans les chocolats.
Garniture pour pâtisserie : le caramel peut aussi être cuit au four et rehausse la saveur des brownies et des tartes.
Dans les boissons : le sirop de caramel est un ajout populaire aux chocolats chauds, milkshakes et cappuccinos. Il est aussi utilisé dans les chai lattes, souvent associé à la cannelle.
Le caramel est une saveur classique avec une longue tradition, et sa popularité ne cesse de croître dans le monde entier. Bien qu’il soit difficile de désigner un seul pays comme principal consommateur, l’Amérique du Nord représente 31 % du marché mondial du caramel, la part la plus importante. En Europe occidentale, le caramel est la troisième saveur de chocolat la plus populaire, après la noisette et l’amande. Voici quelques spécialités au caramel issues de différentes cultures :
Amérique : popcorn au caramel et pudding au butterscotch
Royaume-Uni : sticky toffee pudding
Australie : caramel slice
France : crème brûlée et tarte Tatin
Pakistan : bal mithai, un caramel parfumé au safran et à la cardamome.
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