Nous allons vous expliquer comment tempérer le chocolat sans stress. De plus, nous verrons quel est le meilleur chocolat à utiliser et les méthodes les plus simples. Vous réaliserez en un rien de temps des truffes, des fruits et même des œufs de Pâques enrobés de chocolat comme un pro.
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Qu’est-ce que le chocolat tempéré ?
Le tempérage est un processus qui consiste à faire fondre doucement et à refroidir le chocolat. Il crée un glaçage brillant et délicieux qui durcit rapidement. De plus, il empêche l’apparition de la texture blanche et cireuse qui survient parfois.
Surveiller attentivement la température du chocolat permet aux graisses de cacao de se séparer délicatement et de créer une surface solide et soyeuse. Quand faut-il utiliser du chocolat tempéré ? Lorsque votre recette exige un enrobage chocolaté brillant qui casse net plutôt que de s’effriter. Rappelez-vous : si vous utilisez simplement du chocolat dans une pâte, il n’est pas nécessaire de le tempérer.
Quels sont les avantages du chocolat tempéré ? Outre son extérieur luxueusement brillant et son croquant satisfaisant, le chocolat ne fondra pas rapidement. Au contraire, le chocolat tempéré restera dur à température ambiante.
Recette de chocolat tempéré
Essayez la recette de chocolat tempéré de Venchi. Pour de meilleurs résultats, utilisez uniquement du chocolat de qualité supérieure. Avant de commencer, assurez-vous que le chocolat est finement haché pour qu’il fonde uniformément et en douceur.
Règle d’or pour le chocolat tempéré ? Ne laissez pas la moindre goutte d’eau ou de liquide entrer en contact avec le chocolat. Placez le chocolat dans un bol parfaitement sec. C’est essentiel, sinon il deviendra grumeleux.
Quantité : 170 g de chocolat tempéré
Temps de préparation : 25 minutes
Équipement
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Casserole moyenne avec de l’eau
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Bol en métal résistant à la chaleur qui s’adapte bien à la casserole
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Thermomètre de cuisson
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Spatule
Ingrédients
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450 g de chocolat noir Venchi 75 %
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450 g de chocolat au lait Venchi
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450 g de chocolat blanc Venchi
Instructions
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Hachez le chocolat en morceaux réguliers.
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Portez à frémissement une casserole avec environ 2,5 cm d’eau.
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Placez le bol en métal sur la casserole sans qu’il touche l’eau.
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Ajoutez 2/3 du chocolat haché dans le bol. Remuez fréquemment.
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Vérifiez la température avec un thermomètre.
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Quand le chocolat atteint 43-46 °C, retirez le bol du feu.
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Placez le bol sur un torchon.
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Ajoutez progressivement le reste du chocolat (le « semis »), en remuant constamment.
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Attendez que le chocolat refroidisse à 32 °C. Cela peut prendre au moins 15 minutes.
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32 °C est la température idéale pour travailler le chocolat.
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Le chocolat tempéré est prêt à l’emploi.
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S’il refroidit trop et devient épais, replacez le bol sur l’eau chaude pendant 5-10 secondes. Remuez pour revenir à 32 °C.
Tempérage du chocolat noir, au lait et blanc
Vous pouvez utiliser la recette Venchi pour les trois types de chocolat. La seule différence réside dans la température.
Ne chauffez le chocolat au lait et blanc qu’à 43 °C maximum. Puis retirez le bol du feu. Le chocolat noir se tempère entre 43-46 °C.
Gardez à l’esprit que le chocolat est très sensible à la chaleur et peut figer rapidement. L’eau doit donc frémir doucement. Ne dépassez jamais 49 °C.
Comment savoir si le chocolat est tempéré ? Trempez un couteau ou une cuillère dans le chocolat et laissez à température ambiante. S’il est tempéré, il durcira en 3-5 minutes, sera brillant et ne laissera pas de traces sur vos doigts.
Comment tempérer le chocolat au micro-ondes
Bien que la méthode traditionnelle se fasse au bain-marie, vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes. Voici les étapes.
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Cassez le chocolat en morceaux réguliers.
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Mettez 2/3 du chocolat dans un bol adapté au micro-ondes.
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Chauffez à 50 % de puissance pendant 1 minute, puis remuez.
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Vérifiez la température : elle doit être entre 38-43 °C.
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Répétez par intervalles d’1 minute jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
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Ajoutez ensuite le reste du chocolat (le « semis ») en petites quantités, en remuant sans cesse.
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Continuez jusqu’à ce que la température atteigne 29-32 °C : le chocolat est prêt.
Comment tempérer sans thermomètre
Un thermomètre donne des mesures précises, mais vous pouvez aussi tempérer sans. Suivez la recette Venchi ci-dessus, mais testez la chaleur avec votre peau.
Pour savoir si le chocolat est assez chaud, trempez une spatule et touchez l’intérieur de votre poignet : il doit piquer légèrement. Pour vérifier s’il est assez froid, touchez à nouveau : s’il est à température corporelle, continuez à remuer jusqu’à ce qu’il soit légèrement plus frais. Le chocolat est prêt quand il semble frais au toucher, brillant et lisse. Il ne reste plus qu’à tremper des fraises !
