Schokoladen-Conchieren: Was es ist und wie es gemacht wird

Wir haben bereits erklärt, wie Kakao verarbeitet wird und wie Venchi-Kreationen entstehen, aber hier ist ein weiteres Geheimnis: Was verleiht unseren ikonischen Schokoladentafeln ihre unwiderstehlich glatte, samtige Textur? Die Antwort liegt (zumindest teilweise) im Schokoladen-Conchieren, einem der entscheidendsten Schritte in der Schokoladenherstellung. Hier erfährst du alles, was du wissen musst.

Was ist Schokoladen-Conchieren?

Das Conchieren ist eine der letzten – und empfindlichsten – Phasen der Schokoladenherstellung. Während dieses Prozesses werden überschüssige Feuchtigkeit und saure Noten entfernt, sodass die „Speise der Götter“ ihr volles, nuancenreiches Aroma entfalten kann. Am Ende des Conchierens wird die Schokolade zu einer cremigen, homogenen Masse, die bereit ist, in Formen gegossen und in eine unserer charakteristischen Tafeln verwandelt zu werden.

Was ist eine Conche?

Um das Conchieren zu verstehen, müssen wir uns zunächst das wichtigste Werkzeug ansehen: die Schokoladen-Conche. Dies ist ein großer, beheizter zylindrischer Behälter – ursprünglich in Form einer Muschel –, in dem alle Zutaten (wie Kakaobutter und Zucker) gründlich gemischt und geknetet werden, bis sie eine glatte, gleichmäßige Masse bilden.

Der Conchierprozess: Schritt für Schritt

Je nach Schokoladensorte und dem hergestellten Produkt kann das Conchieren zwischen 12 und 72 Stunden dauern. Zum Beispiel unterscheidet sich der Prozess für eine Cremino-Tafel mit Milchschokolade und Gianduia von dem einer Dunklen Nocciolata-Tafel, die eine dichtere Textur erfordert.

Trotz der Unterschiede in der Dauer umfasst das Conchieren immer zwei Phasen:

1. Trockenes Conchieren: Die Kakaomasse wird wiederholt gemischt, um sie weicher zu machen und Feuchtigkeit verdampfen zu lassen.
2. Nasses Conchieren: Bei höheren Temperaturen werden alle Zutaten viele Stunden lang vermischt, bis die Masse perfekt glatt und gleichmäßig ist.

Sobald das Conchieren abgeschlossen ist, wird die Schokolade temperiert, ein präziser Prozess, der ihr einen außergewöhnlich glänzenden Glanz verleiht (ideal für glänzende, makellose Ganaches), bevor sie schließlich in Formen gegossen wird.
Nach dem Abkühlen sind die Venchi-Schokoladentafeln bereit, wahre Schokoladenliebhaber auf der ganzen Welt zu verzaubern!