Coda alla Vaccinara: Traditioneller römischer Ochsenschwanz-Eintopf

Auf diesen Seiten sprechen wir oft über süße Kreationen, aber die italienische kulinarische Tradition kennt auch herzhafte Gerichte, die mit Schokolade verfeinert werden! Eines der traditionsreichsten ist Coda alla Vaccinara: ein einfaches, aber äußerst geschmackvolles Rezept. Die Zubereitung ist unkompliziert, erfordert jedoch etwas Zeit – das Geheimnis für zartes Fleisch liegt im langsamen, schonenden Schmoren. Wenn dir die Zeit (oder Geduld) fehlt, kannst du die Garzeit mit einem Schnellkochtopf halbieren oder einen elektrischen Slow Cooker für perfektes Garen bei niedriger Temperatur verwenden.

Coda alla Vaccinara: Geschichte und Herkunft

Spitzname: die „Königin des quinto quarto“ (das „fünfte Viertel“, bezogen auf weniger edle Fleischstücke). Dieses ikonische römische Gericht verwendet eines der am wenigsten geschätzten Stücke: den Schwanz von Rind oder Kalb. Der Name stammt von den „vaccinare“, den Metzgersfrauen, die dieses Gericht traditionell zubereiteten, um günstige Fleischstücke in etwas Herzhaftes und Wohltuendes zu verwandeln.
Du findest es noch heute auf den Speisekarten klassischer römischer Trattorien – aber wenn du es zu Hause probieren möchtest, hier ist das authentische Rezept!

Das Originalrezept

Jede römische Familie hat ihre eigene Variante: Manche blanchieren das Fleisch zuerst, um den Fettgehalt zu reduzieren, andere fügen Prosciutto anstelle von Guanciale hinzu. Bei Venchi begrüßen wir kreative Interpretationen – aber eine Regel bleibt unverändert: Kakao ist ein Muss!
Traditionell wird die Sauce kurz vor dem Servieren mit einer Prise ungesüßtem Kakaopulver verfeinert, was ihr eine unvergessliche Geschmacksintensität verleiht. Klingt ungewöhnlich? Entdecke unsere weiteren Kombinationen aus Fleisch und Schokolade – du wirst angenehm überrascht sein!

Zutaten

• 1 kg Ochsenschwanz
• 70 g Guanciale
• 2 Zwiebeln
• 1 Stange Sellerie
• 2 Karotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1,5 L Weißwein
• 500 g Tomatenpassata
• 30 g Venchi Kakaopulver
• Frische Petersilie nach Geschmack
• Olivenöl nach Geschmack
• Salz & Pfeffer nach Geschmack

Zubereitungszeit: 4 Std. 30 Min. (1 Std. Vorbereitung + 3 Std. 30 Min. Garzeit)
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Den Ochsenschwanz in Stücke von ca. 5–6 cm schneiden (ähnlich wie für einen Eintopf). In einem großen Topf mit reichlich Olivenöl von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
2. Basis zubereiten: Sellerie, Karotten und Zwiebeln fein hacken. Im selben Topf mit Knoblauch und gewürfeltem Guanciale anbraten, bis es duftet.
3. Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben und gut vermengen. Mit Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen.
4. Tomatenpassata einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, den Deckel auflegen und die Hitze reduzieren. Etwa 3 Stunden sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Falls die Sauce zu stark reduziert, etwas heißes Wasser oder Brühe hinzufügen.
5. Wenn das Fleisch sehr zart ist und fast vom Knochen fällt, das Kakaopulver hinzufügen, weitere 2 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen.

Serviere deine Coda alla Vaccinara mit Schokolade heiß – perfekt mit einer Beilage aus gebratener Zichorie für einen echten römischen Touch!