Entdecke, wie deine Lieblingssüßigkeit entsteht, in diesem tiefen Einblick in die Schokoladenherstellung. Wenn du erfährst, wie viel Können, wie viele Schritte und Stunden nötig sind, um aus einer einfachen Kakaobohne die Schokolade in deiner Hand zu machen, wird jeder Bissen noch süßer und wertvoller schmecken.
Schokolade begeistert die Geschmacksknospen der Welt seit mehr als 5.000 Jahren in unterschiedlichster Form und wird aus den Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao) hergestellt, die oft als Kakaobohnen bezeichnet werden.
Doch bevor Kakaobohnen zur Schokolade in unseren Regalen werden, sind viele Schritte erforderlich. Der Herstellungsprozess umfasst Fermentation, Trocknung, Rösten, Mahlen, Conchieren und Temperieren – alles Schritte, die viele Stunden und Fachwissen erfordern, um das volle Aroma zu entfalten.
Kakao oder Cocoa? Das Geheimnis: Es gibt keinen echten Unterschied, meist ist es Marketing. Im Allgemeinen bezeichnet „Kakao“ den Baum, die Bohnen und Schoten, während „Cocoa“ für dieselben Bohnen nach Fermentation und Röstung verwendet wird.
Entdecke, wie Schokolade entsteht – wir zeigen dir den gesamten Prozess mit allen köstlichen Details.
Die Geschichte der Schokolade beginnt mit der Kakaopflanze (Theobroma cacao), die in heißen, feuchten Regionen gedeiht. Ursprünglich aus Südamerika, wird sie heute weltweit angebaut, vor allem in Äquatornähe.
Besonders interessant für Chocolatiers ist die Frucht des Kakaobaums, die etwa 30–50 Samen enthält – die berühmten Kakaobohnen, die Hauptzutat für Schokolade. Ein Kakaobaum braucht etwa 5 Jahre, um Früchte zu tragen, aber das Warten lohnt sich.
Kakaoschoten sind erntereif, wenn sie leuchtend orange oder gelb sind. Damit die Bäume nicht beschädigt werden und jahrelang Früchte tragen, werden die Kakaoschoten meist von Hand vom Baum geschnitten.
Die Schoten werden geöffnet, und die wertvollen Kakaosamen, etwa so groß wie Oliven, entnommen. Für 1 kg dunkle Schokolade werden etwa 2,2 lbs (ca. 1 kg) Kakaobohnen benötigt.
In der Fermentation entwickeln die Bohnen ihre typischen Schokoladenaromen. Sie werden in Holzkisten gelegt, mit Bananenblättern abgedeckt und 2–9 Tage fermentiert.
Während der Fermentation nehmen die Bohnen viel Feuchtigkeit auf, die entfernt werden muss. Kakaobauern breiten die Bohnen auf Holzmatten aus und lassen sie 7–14 Tage in der Sonne trocknen.
Die Bohnen werden regelmäßig gewendet, um gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten. Viele Schritte erfolgen traditionell von Hand.
Das Rösten ist für Chocolatiers entscheidend. Zuerst werden die Bohnen geprüft und von Schmutz oder Schimmel befreit, dann kommen sie in den Ofen.
Im Gegensatz zu Kaffee werden Kakaobohnen langsam bei niedrigen Temperaturen geröstet, um nussige, schokoladige Aromen zu entfalten. Die meisten Bohnen werden bei 110–150 °C für 2 Minuten bis 2 Stunden geröstet.
Nach dem Rösten kühlen die Bohnen ab und werden für das Brechen und Schälen vorbereitet, um die Schale von den Kakaonibs zu trennen.
Viele Hersteller nutzen Maschinen, die die Schalen aufbrechen und mit Luftstrom entfernen, sodass die Nibs übrig bleiben.
Die Kakaonibs (bestehend aus Kakaotrockenmasse und Kakaobutter) werden in einer industriellen Mühle zu einer dicken Paste verarbeitet, der sogenannten „Kakaomasse“, die keinen Alkohol enthält.
Das Mahlen kann mehrere Tage dauern, um eine glatte Textur zu erreichen. In dieser Phase werden auch Zucker und Milchpulver hinzugefügt.
Jede Gourmet-Schokolade wird conchiert: Kneten, Erwärmen und Belüften für maximales Aroma, Geschmack und Cremigkeit.
Temperieren bedeutet, Schokolade vorsichtig zu erhitzen und abzukühlen, um ihre stabile Form zu erreichen. Gut temperierte Schokolade glänzt und „knackt“ beim Brechen.
Nach dem Temperieren wird die Schokolade in Formen gegossen, abgekühlt und schließlich in Folie oder Papier verpackt – bereit für alle Schokoladenliebhaber.
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