Kakao: Geschichte und Einblicke
Bitterer Kakao wurde in einem gewürzbasierten Getränk verwendet, das bei religiösen Zeremonien geteilt wurde. Kakaobohnen waren für die lokalen Kulturen so bedeutend, dass sie als Handelswährung genutzt, Kriegern als Belohnung nach Schlachten gegeben und bei königlichen Banketten serviert wurden. Als die spanischen Konquistadoren in der Neuen Welt ankamen, entdeckten auch sie den Wert der lokalen Kakaopflanze und brachten sie nach Europa. Hunderte Jahre später hat sich die Kakaoverarbeitung weiterentwickelt, um die Schokolade zu schaffen, die wir alle kennen und lieben!
Kakaobohnenverarbeitung: Schritt für Schritt
Hier sind alle Schritte, die erforderlich sind, um Kakaobohnen in Schokolade zu verwandeln. Hier entfaltet Venchi seine Magie.
1. ERNTE DER KAKAOSCHOTEN: Sobald die Früchte reif sind, werden sie mit einer Machete geerntet. Dieser Schritt erfordert Professionalität und Hingabe.
2. ÖFFNEN DER SCHOTEN UND ENTNAHME DER BOHNEN: Die Schoten werden vor Ort geöffnet, um die Bohnen zu entnehmen. Dies ist ein sehr heikler Schritt, da ein falscher Schnitt die gesamte Schote beschädigen kann.
3. FERMENTATION: In diesem Stadium müssen die Kakaobohnen, vermischt mit dem Fruchtfleisch, etwa 5 Tage fermentieren, damit die Zucker im Fruchtfleisch durch Enzyme abgebaut werden. Dies verleiht der Schokolade ihren charakteristischen Geschmack. Um den Fermentationsprozess zu beschleunigen, werden die Bohnen in großen Behältern gesammelt und mit Bananenblättern abgedeckt. So beginnt die Fermentation sofort, und die Temperatur steigt auf etwa 50 °C.
4. TROCKNEN: Die Bohnen werden dann in der Sonne getrocknet, um die Fermentation zu stoppen und sie zu stabilisieren. Dies dauert zwischen zwei und sieben Tagen. Die Bohnen sollten umgerührt werden, damit sie gleichmäßig trocknen. Die Feuchtigkeit sinkt von 60 % auf 7,5 %, um Schimmel und Mikroorganismen zu verhindern und die während der Fermentation gebildete Säure zu verdampfen.
5. RÖSTEN: Die erste industrielle Phase ist das Rösten. Nach der Reinigung werden die Bohnen 15–20 Minuten bei 110/120 °C geröstet. Dies ist ein sehr heikler Schritt, da er den Geschmack des Kakaos verstärkt, formt und bereichert. Wenn er übertrieben wird, gehen alle feinen Nuancen und sekundären Aromen verloren.
6. ABKÜHLEN UND TRENNEN: Nach dem Abkühlen werden die Bohnen in eine Mahlmaschine gegeben, um Kakao von der Schale zu trennen und Granulat (Nibs) zu bilden. Anstatt weggeworfen zu werden, werden diese aufbewahrt, da sie zur Herstellung von Schokolade, knusprigen Snacks und Leckereien mit Röstaromen verwendet werden können, wie z. B. unsere 75 % Nibs Maxi Bar.
7. MAHLEN UND VERFEINERN: Die Granulate werden in speziellen Mühlen gemahlen, um Kakaomasse zu bilden. Der nächste Schritt ist das Verfeinern, bei dem Walzen verwendet werden, um größere Granulate in Partikel zu zerkleinern.
8. CONCHIEREN: In diesem Stadium werden die verschiedenen Rohstoffe miteinander vermischt, je nach gewünschtem Endprodukt. Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Haselnusspaste oder andere Zutaten werden der Kakaomasse hinzugefügt. Die Zutaten werden dann in eine große Maschine, die sogenannte „Conche“, gegeben, erhitzt und gemischt, um eine glatte, gleichmäßige Masse zu bilden. Dieser Schritt ist entscheidend, um der Schokolade ihre schmelzende, samtige Qualität zu verleihen.
9. TEMPERIEREN: In diesem Stadium wird die Temperatur erhöht und dann gesenkt. Diese Veränderung bewirkt, dass die Kakaobutter in eine kompakte Form kristallisiert, wodurch eine glatte, gleichmäßige und glänzende Oberfläche entsteht.
10. FORMEN: Die temperierte Schokolade wird in Formen gegossen, die dann auf ein kontinuierlich vibrierendes Band gelegt werden, um Luftblasen zu entfernen, indem die Schokolade an den Seiten haftet.
11. ABKÜHLEN UND VERPACKEN: Die Formen durchlaufen dann den Kühltunnel bei etwa 6 °C, wo die Schokolade erstarrt, sodass sie leicht entnommen und verpackt werden kann.
Nach vollständigem Abkühlen wird sie in verschiedene beeindruckende Formen gebracht, darunter Tafeln, Riegel, Pralinen und Ostereier!
