Cacao cru : Propriétés et curiosités

Les fèves de cacao ont un goût amer intense et doivent fermenter pour développer la saveur de cacao que nous connaissons tous. Après la fermentation, les fèves sont séchés, nettoyées et torréfiés. La coque est enlevée et le grué est broyé pour en faire de la masse de cacao. Ces dernières années, cependant, certains fabricants ont décidé de fabriquer du chocolat à partir de cacao cru.

Le chocolat cru : présentation et fabrication

Le chocolat  cru se distingue du chocolat classique car lors de la transformation du cacao, après la phase de fermentation et de séchage, il n'est pas soumis à la torréfaction. Les fèves de cacao ne sont donc pas grillées ou sont portées à une température maximale de 42°C.

Cette étape a deux effets principaux : d'une part, elle affecte son goût, qui se développe généralement pleinement grâce à la phase de torréfaction. Le goût du cacao obtenu sera plus naturel, délicat mais aussi plus amer et humide par rapport au goût du chocolat normal. En effet, tout comme pour le café, l'étape la plus importante dans le développement des arômes des fèves de cacao est la torréfaction.  La deuxième conséquence est que, ne passant pas par des températures élevées, le cacao conserve intactes toutes ses propriétés naturelles caractéristiques.

Avantages et contre-indications du cacao cru

Tout comme le cacao classique a de nombreux avantages, le cacao cru a ses propres propriétés. Comme il n'est pas soumis à de hautes températures, certains affirment que le cacao cru conserve toutes les propriétés bénéfiques des substances qu'il contient : vitamines, antioxydants, magnésium et autres minéraux. En outre, le cacao brut contient de la caféine et de la théobromine en grande quantité, qui sont des stimulants importants pour la bonne humeur.

Certaines recherches suggèrent que la torréfaction pourrait rendre les substances contenues dans le cacao plus facilement absorbables. Une étude de l'université d'État de Pennsylvanie a révélé que la manipulation de la température et du temps de torréfaction des fèves de cacao pouvait permettre de préserver et d'augmenter la puissance de ses bienfaits.

Comme on le sait, il est important d'user de modération en toute chose : le cacao cru a aussi des contre-indications.  Certaines études indiquent que la théobromine affecte la tension artérielle. Consommer du cacao cru en excès pourrait donc être dangereux. Par exemple, un empoisonnement à la théobromine peut provoquer une insuffisance cardiaque, des lésions rénales et de la déshydratation.

En outre, comme le cacao ne passe pas par des températures très élevées, il y a un risque de développement d'une charge bactérienne plus importante, il est donc essentiel que le cacao passe également par une phase d'insufflation de vapeur.

Par ailleurs, le chocolat cru est facile à faire à la maison, il suffit de quelques ingrédients : beurre de cacao, cacao cru ou sans sucre ajouté, extrait de vanille et un élément qui serve d'édulcorant comme le miel ou l'huile de coco. Il faut d'abord faire fondre le beurre de cacao dans un bol au bain-marie, puis le retirer du feu et incorporer la poudre de cacao et l'huile de coco ou le miel jusqu'à ce que le mélange épaississe. Versez ensuite le chocolat sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone et ajoutez des fruits secs ou déshydratés pour une touche de croquant et de saveur. Pour finir, il faut le mettre au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à ce qu'il soit complètement durci.