Verarbeitung von Kakao: vom Samen zur Tablette

Bitterer Kakao wurde in einem Getränk auf Gewürzbasis verwendet, das bei religiösen Zeremonien geteilt wurde. Die Kakaobohne war für die lokalen Kulturen so bedeutend, dass sie auch als Zahlungsmittel im Handel verwendet, Kriegern als Belohnung nach einer Schlacht gegeben und bei königlichen Festen serviert wurde. Als die spanischen Konquistadoren in der Neuen Welt ankamen, entdeckten sie auch den Wert der dortigen Kakaopflanze und importierten sie nach Europa. 
Hunderte von Jahren später hat sich die Kakaoverarbeitung zu der Schokolade entwickelt, die wir alle schätzen! 

Hier sind alle Schritte, die eine Kakaobohne in Schokolade verwandeln, wobei Venchi seine magische Note hinzufügt! 

1. DIE ERNTE DER CABOSSE: ERNTE DER KAKAOFRÜCHTE: Sobald sie reif sind, werden die Kakaofrüchte mit einer Machete geerntet, ein Vorgang, der Professionalität und Leidenschaft erfordert. 

 
2. ÖFFNEN DER FRUCHT UND GEWINNUNG DER BOHNEN: Die Schoten werden direkt an Ort und Stelle geöffnet, um die Samen, die sogenannten Bohnen, zu gewinnen. Dies ist ein sehr heikler Schritt, denn ein falscher Schnitt kann die gesamte Frucht gefährden. 

 
3. STOPPEN: GÄRUNG: In dieser Phase müssen die Kakaobohnen, vermischt mit dem Fruchtfleisch, etwa 5 Tage lang gären, damit die Zucker im Fruchtfleisch durch die Enzyme aufgespalten werden, um der Schokolade ihren charakteristischen Geschmack zu verleihen. Um den Gärungsprozess zu beschleunigen, werden die Bohnen in großen Eimern gesammelt und dann mit Bananenblättern abgedeckt. Auf diese Weise beginnt die Gärung sofort und die Temperatur steigt bis auf ca. 50 °C an. 

 
4. TROCKNEN: TROCKNEN: Die Bohnen werden anschließend in der Sonne getrocknet, um die Gärung zu stoppen und die Bohnen zu stabilisieren. Die Dauer variiert von zwei bis sieben Tagen und sie sollten so gemischt werden, dass das Trocknen gleichmäßig erfolgt. Die Feuchtigkeit wird daher von 60 % auf 7,5 % reduziert, um den Befall durch Schimmel und Mikroorganismen zu verhindern und die bei der Gärung entstehende Säure zu verdampfen. 

 
5. RÖSTEN: Die erste industrielle Phase ist das Rösten. Nach der Säuberung werden die Bohnen bei 110/120 Grad für 15–20 Minuten geröstet. Diese Phase ist sehr heikel, da sie das Aroma des Kakaos hervorhebt, entwickelt und bereichert. Wenn man dies jedoch übertreibt, riskiert man, alle zarten und sekundären Aromen zu verlieren. 

 
6. KÜHLUNG UND TRENNUNG: KÜHLUNG UND TRENNUNG: Nach dem Abkühlen kommen die Bohnen in die Kakaobrechmaschine, um die Bohnen von den Schalen zu trennen, damit die Kakaokerne (Nibs) gewonnen werden können. Diese werden nicht weggeworfen, da sie für die Herstellung von Schokolade verwendet werden können, knusprig und mit Röstnoten, zu probieren in unseren MONTEZUMA NIBS.  

 
7. MAHLEN UND RAFFINIEREN: MAHLEN UND VEREDELUNG: Die Kerne werden in dazu bestimmten Mühlen gemahlen, so dass eine flüssige Masse entsteht: die Kakaomasse. Die nächste Stufe ist die Veredelung, durch Walzen werden die größeren Körnchen zu Teilchen zerkleinert. 

 
8. CONCAGE: CONCHIEREN: An diesem Punkt werden die verschiedenen Rohstoffe je nach gewünschtem Endprodukt gemischt. Der Kakaomasse wird Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Haselnusspaste etc. hinzugefügt. Anschließend werden die Bestandteile in ein großes Gefäß gegeben und erhitzt, um sie zu vermischen, damit die Mischung weich und einheitlich wird. Von dieser Phase hängt die Schmelze und die Samtigkeit der Schokolade ab. 

9. TEMPERATUREN: TEMPERIEREN: An diesem Punkt wird die Temperatur zuerst erhöht und dann gesenkt, dieser Wechsel hat den Zweck, die Kakaobutter in einer kompakten Form kristallisieren zu lassen, um eine glatte, einheitliche und glänzende Oberfläche zu schaffen. 

10. DAS MODELLIEREN: Die temperierte Schokolade wird in Formen dosiert, die dann auf einem Band unter ständigen Vibrationen vorwärts bewegt werden, um Luftblasen zu beseitigen und die Schokoladenmasse an den Wänden haften zu lassen. 

 
11. KÜHLUNG UND VERPACKUNG: Die Formen durchlaufen dann den Kühltunnel bei ca. 6 °C, wo die Schokolade, wenn sie erstarrt, leicht entnommen und verpackt werden kann. 

Nach dem vollständigen Erkalten erstarrt sie zu den unterschiedlichsten und überraschendsten Formen: Tafeln, Riegel, Pralinen oder Ostereier.